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12 noviembre, 2019

CURSO DE MATERIAS PRIMAS

CURSO DE MATERIAS PRIMAS

Curso materias primas

En este curso estudiaremos las materias primas, los ingredientes más utilizados, como se comportan y todo lo importante para poder trabajar con nuestras recetas.

El curso se distribuye en diferentes módulos, que se van actualizando continuamente

  • Harina de trigo
  • Huevos
  • Mantequilla
  • Azúcar
  • Sal
  • etc..

Este contenido está únicamente disponible para los alumnos suscritos a la escuela.

Puedes identificarte en este enlace o suscribierte a la escuela de repostería y tener acceso a todos los contenidos, vídeos y recetas.

Cada módulo se compone de 5 lecciones que te guían por la teoría, importante para cualquier elaboración, como por la práctica que se verá en vídeos explicativos de los pasos a seguir.

Es un curso en continua actualización, con nuevos módulos de ingredientes nuevos en el mercado, nuevas aplicaciones etc. Y todo lo que tu quieras aprender, ya que puedes enviarme tus sugerencias a cursosditartas@gmail.com

Recuerda que cada mes tenemos un LIVE: una clase en directo, desde aquí puedes ver todos las clases que hemos hecho hasta ahora. Quedan grabadas para que puedas verlas tantas veces quieras.

VAMOS MANOS A LA MASA!! 😀

MP - La harina

En este módulo de materias primas, vamos a estudiar en profundidad la harina.

Es un básico en pastelería y repostería, pues es fundamental para la creación de bizcochos.

Estudiaremos el gluten, para saber de donde proviene y como afecta a los celiacos.

Este módulo incluye, formulación, vídeos, plantilla, y todo lo necesario para seguir el curso.

VAMOS MANOS A LA MASA!!!

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Para empezar a estudiar las materias primas MP, es necesario saber exactamente que son. Veremos la definición y la introducción a este tema tan importante.

MATERIA PRIMA: Sustancia natural o artificial que se transforma industrialmente para crear un producto. Cosa que potencialmente sirve para crear algo.

Por lo tanto, no solo en alimentación o repostería/pastelería utilizamos materia prima. Cualquier sector, cualquier producto o elemento de nuestro alrededor está compuesto por materia prima.

Pero en nuestro caso nos centraremos en la materia prima que concierne a la pastelería y repostería.

  • Ingrediente básico para una elaboración .
  • Ingredientes.
  • Producto principal de elaboración.
  • Algo natural.

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En este curso de materias primas donde estudiaremos la harina, se compone de 5 lecciones.

  1. Introducción
  2. El trigo
  3. Clasificación de las harinas
  4. El gluten
  5. Almidón y otros componentes

Las lecciones se acompañan de la teoría, muy importante en pastelería, y vídeos donde seguir de forma amena, tanto las explicaciones como las recetas.

Vamos manos a la masa!!! 😀 

INTRODUCCIÓN

Harina se denomina harina a aquel producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

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El trigo es el grano de cereal del cual obtendremos la harina, aquella que normalmente utilizaremos en panadería y pastelería para realizar bizcochos y celebraciones. Harina de Trigo, por tanto es una materia prima.

El grano de trigo tiene una estructura formada por tres grandes partes: que encontraremos en cada grano de trigo.: el endospermo, el salvado y el germen.

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En esta lección 3 de la Harina, vamos a ver por una parte la clasificación de las harinas y la composición. Estudiaremos de que forman son clasificadas, que significa cada una de ellas y que elaboraciones necesitarán de una u otra.

COMPOSICIÓN DE LAS HARINAS

Depende de:

  1. Tipo de cultivo del trigo
  2. Condiciones medioambientales
  3. Grado de extracción
  4. Proceso de molturación (trituración del trigo)

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Seguramente has oído hablar de El gluten, «que está en la harina», y por tanto en muchos alimentos que los celiacos no pueden tomar. Pero realmente no sabes que es el gluten o como se comporta.

En esta lección 4 vamos a estudiar las proteínas de la harina y por consecuencia el gluten, esperando despejarte muchas dudas.

Las proteínas son compuestos complejos de naturaleza coloidal que contienen nitrógeno. Seguramente si has estudiado biología te suene.

Cuando mezclamos la harina con el agua  comienza el amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80% de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

Por lo que desvelamos el primer misterio, EL GLUTEN NO ESTÁ EN LA HARINA, si no que es formado al mezclarse con el agua (liquido) en el proceso de amasado/mezclado. De una forma más específica «El gluten es una red proteica que forman las proteínas insolubres (gliadina y glutenina) al entrar en contacto con el agua.«.

¿Entonces….. un celiaco podría comer harina direnctamente y no le pasaría nada? NOOOO, porque el simple hecho de mezclar la harina con la saliva (liquido) activaría la gliadina y glutenina y formarían el gluten.

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Vamos a terminar este módulo de La harina, con la última lección 5, donde estudiaremos el Almidón y otros componentes que podemos encontrar en la harina.

El almidón tiene una gran importancia en la activdad enzimática (principal componente de la harina), podríamos decir «no hay pan sin proteínas, no hay pan sin almidón».

El almidón es un polisacárido (conjunto de azúcares unidos que forman un gránulo), formado por dos tipos de polímeros: AMILOSA Y AMILOPECTINA. La enzima que rompe el almidón es la AMILASA.

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