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12 noviembre, 2019

Módulo de masas esponjadas o batidas​

Módulo de masas esponjadas o batidas

En este módulo de masas esponjadas o batidas, veremos los 3 tipos que incluye:

  • Masas esponjosas cremosas
  • Masas esponjosas líquidas, semilíquidas o para freir
  • Masas esponjosas aireadas (bizcochos)

También estudiaremos las fases del procesos de elaboración de estas masas, así como diferentes elaboraciones, su conservación y tips.

Este módulo incluye recetas, formulación, vídeos, plantilla, y todo lo necesario para seguir el curso.

VAMOS MANOS A LA MASA!!!

En este curso vamos a estudiar los tres tipos de masas esponjadas o batidas en las que podemos categorizar este tipo de masas.

A lo largo de 5 lecciones vamos a ver los aspectos más importantes, desde las fases del proceso de elaboración, pasando por las diferentes recetas de bizcochos, la conservación y tips.

El curso de masas esponjadas o batidas está compuesto por estas 5 lecciones:

  1. Introducción y fases del proceso
  2. Masas esponjosas cremosas y masas líquidas o semilíquidas
  3. Masas esponjosas aireadas (superligeras y ligeras)
  4. Masas esponjosas aireadas (semipesadas y pesadas)
  5. Conservación y tips

Vamos a comenzar con un vídeo donde nos introduciremos en el temario, situando cada una de las lecciones y procesos que vamos a estudiar.

Este contenido está únicamente disponible para los alumnos suscritos a la escuela.

Puedes identificarte en este enlace o suscribierte a la escuela de repostería y tener acceso a todos los contenidos, vídeos y recetas.

Las lecciones se acompañan de la teoría, muy importante en pastelería, y vídeos donde seguir de forma amena, tanto las explicaciones como las recetas.

Vamos manos a la masa!!! 😀 


INTRODUCCIÓN

Son masas que fundamentalmente se componen de huevos, azúcares y harinas o almidones, que gracias al batido de los huevos dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y esponjosas.

Son elaboraciones delicadas de realizar, por su fragilidad, cocción minuciosa y sin espera.

Las varillas serán las responsables de introducir el aire en el batido de los huevos.

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Vamos a estudiar el cuadro de los tipos de masas esponjadas o batidas. En esta segunda lección nos centraremos en las masas esponjadas cremosas y esponjadas líquidas o semilíquidas.

PRINCIPALES ELABORACIONES

Nos adentramos en materia, estudiando las principales elaboraciones que podemos encontrar en cada uno de estos tipos de masas.

MASAS ESPONJADAS CREMOSAS

  • MAGDALENAS

Tradicionalmente los huevos no se montan, dejando que sea el gasificante o impulsor el encargado de hacer subir la mezcla en el horno dándole su esponjosidad. 

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  • BIZCOCHO CUATRO CUARTOS

Como su nombre indica son 4 ingredientes (mantequilla, azúcar, harina y huevos) al mismo peso. También conocida como 4/100.

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MASAS ESPONJOSAS LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS O PARA FREIR

las masas esponjosas líquidas, son las que ubicamos en los postres fritos o de sartén. Como su nombre indica, tras la mezcla obtenemos una masa líquida o semilíquida que termina su cocción con un proceso de calor.

En el módulo de postres caseros tienes la lección número 4 donde estudiamos profundamente los postres fritos o de sartén.

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Este tipo de masas aireadas son las más ligeras, con un paso muy importante que será el batido de los huevos y/o claras según el caso. Pues esta fase del proceso será la que nos dará la esponjosidad a nuestro bizcocho.

    • SUPERLIGEROS

ANGEL FOOD (Bizcocho super ligero)

El bizcocho Angel Food es originario de Norteamérica, y se popularizó a finales del siglo XIX en Estados Unidos. 

Su nombre le viene por la ligereza del mismo, y su color blanco por carecer de yema de huevo. Se dice que es una “comida de ángeles”.

Vamos a ver el paso a paso de la elaboración del bizcocho Angel Food en el siguiente video.

RECETA ANGEL FOOD

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  • MASAS ESPONJOSAS AIREADAS (Bizcochos)
    • LIGEROS

BIZCOCHO LIGERO – GENOVÉS

Es el bizcocho más corriente, sus ingredientes básicos son: huevos (50%), azúcar (25%) y harina (25%). Se conoce como bizcocho genovés o bizcocho plancha.

VARIACIONES

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RECETA BIZCOCHO LIGERO GENOVÉS

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Este tipo de masas aireadas es de los mas utilizados, pues son los que engloban la mayoría de bizcochos que utilizaremos, sobre todo en repostería creativa, que son aquellos enriquecidos con mantequilla.

    • SEMIPESADOS

CAPUCHINA

Es un bizcocho que se compone únicamente de yemas montadas y que, una vez moldeado y cocido al vapor, se cala abundantemente en almíbar, generalmente se termina con crema de yema, espolvoreando con azúcar glas y quemando con pala de forma decorativa. 

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RECETA BIZCOCHO CAPUCHINA

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    • PESADOS

BIZCOCHO SACHER

Fué inventado en 1832 por Franz Sacher, joven aprendiz de repostería, para deleitar a un grupo de invitados del príncipe Klemens.

Se caracteriza por llevar mantequilla y cobertura de chocolate negra en su composición, se realiza con el sistema doble y necesita una pizca de impulsor, ya que es un bizcocho pesado.

RECETA BIZCOCHO SACHER

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RECETA BIZCOCHO CREMOSO DORADO DELUXE

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RECETA BIZCOCHO FANTASÍA AJEDREZ

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Llegamos a uno de los puntos más importantes en este curso de masas esponjadas o batidas, como es la conservación de estos bizcochos. Todo sobre como almacenarlos, y aquellas dudas que te puedan surgir.

CONSERVACIÓN

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TIPS

Algunos conceptos que debemos tener muy en cuenta, los reflejamos a continuación para que no se nos olviden.

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